¿El agua como alimento? Una cuestión de perspectiva entre nutrición y derecho

Resumen

Este artículo explora la compleja cuestión de si el agua como alimento es un concepto válido. Se analizan dos perspectivas distintas: la nutricional y la jurídica. Desde el punto de vista nutricional, el agua es a todos los efectos un alimento, esencial para las funciones vitales, la hidratación y el aporte de minerales, como confirma la EFSA. Desde el punto de vista jurídico, en cambio, las normativas europea e italiana distinguen el agua de los alimentos, a menos que se dé una condición específica: cuando el agua es tratada (filtrada, carbonatada) y suministrada al público, como en el caso de las Casas del Agua o los dispensadores en la restauración. En este caso, quien la suministra se convierte en explotador de empresa alimentaria (EFA), con obligaciones reglamentarias precisas, incluida la adopción de un plan APPCC. Este artículo aclara esta frontera, posicionando a DKR como un socio competente que guía a sus clientes en la correcta gestión del 'agua alimentaria”.

¿Bistec? Comida. ¿Tortellini? Comida. ¿Agua? Aquí, la respuesta que parecía obvia se vuelve de repente incierta. De hecho, existen dos corrientes de pensamiento, ambas con argumentos sólidos, que definen el agua de maneras diferentes. Para algunos, el agua no aporta energía (calorías) y, aunque es el sustancia más indispensable para la vida, no es un alimento en sentido estricto. Para otros, gracias a los minerales que transporta y a su papel en todos los procesos metabólicos, es un nutriente por derecho propio.

Lo cierto es que ambas posturas son correctas, porque la valoración cambia radicalmente según la perspectiva: una cosa es considerar el agua como un alimento desde el punto de vista biológico y nutricional, y otra muy distinta analizarla desde el punto de vista jurídico. Y es precisamente en esta frontera donde se juega una partida fundamental para quienes, como DKR, se dedican a diseñar, instalar y mantener sistemas de tratamiento y suministro de agua para el público.

El punto de vista nutricional: el agua como pilar de la vida

Desde el punto de vista de la ciencia de la nutrición y la biología, hay pocas dudas: el agua es un alimento. No en vano, se encuentra en el base de la pirámide alimentariae, símbolo de su papel insustituible y fundamental en la fisiología del cuerpo humano. Sus funciones han sido ampliamente estudiadas y certificadas por las más altas autoridades científicas:

• La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha creado un relación directa de causa y efecto entre la ingesta diaria de agua y el mantenimiento de las funciones físicas y cognitivas normales. Una hidratación adecuada es esencial para la concentración, la memoria y el rendimiento físico.
• Es el principal agente de termorregulación, permitiendo al cuerpo mantener una temperatura constante a través del sudor y la transpiración.
• Funciona como disolvente y transportador universal, transportando nutrientes, hormonas y oxígeno a las células y eliminando los residuos metabólicos.
• Aporta sales minerales, nutrientes inorgánicos esenciales como el calcio, el magnesio, el potasio y el sodio, que, aunque constituyen una pequeña parte del peso corporal (alrededor de 6%), desempeñan funciones biológicas vitales para la salud ósea, la contracción muscular y el equilibrio agua-sal.

Es importante señalar que el agua potable no es nuestra principal fuente de minerales (se calcula que aporta entre 1% y 20% de nuestras necesidades totales), papel que desempeñan principalmente los alimentos sólidos. Sin embargo, su contribución no es desdeñable y su papel como ’portadora“ de estos nutrientes es indiscutible. Desde el punto de vista biológico, considerar el agua como un alimento no sólo es correcto, sino que es una necesidad.

El punto de vista jurídico: cuando el agua se convierte en “alimento”

Si la ciencia de la nutrición es clara, la ley dibuja un confina mucho más nítida, específica y, en cierto modo, contraintuitiva. La legislación europea (Reg. CE 178/2002) y la legislación italiana de transposición establecen una clara distinción entre el régimen jurídico del agua y el de los productos alimenticios. En general, y para evitar solapamientos, el’agua potable suministrado por el acueducto no se considera un producto alimenticio y sigue su propia legislación específica y estricta de referencia (principalmente el Decreto Legislativo 31/2001, que transpone la Directiva europea 98/83/CE).

Sin embargo, hay una excepción fundamental que cambia por completo el juego. El agua se convierte legalmente en alimento en el momento en que sufre dos acciones conjuntas:

1. Se trata en el punto de uso (con filtración, refrigeración, equipos de carbonatación).
2. Se suministra al público a granel, en jarras o en botellas reutilizables.

Este es exactamente el caso del Casas de agua instalados en los municipios, que suministran agua microfiltrada a los ciudadanos, o dispensadores profesionales instalados en restaurantes, bares, cantinas y hoteles. En este preciso contexto, el agua deja de ser una simple mercancía suministrada por la red pública y adquiere a todos los efectos la condición de “alimento”, porque un operador interviene activamente para modificar sus características y administrarla a terceros. Es aquí donde el concepto de agua como alimento se convierte en una realidad jurídica y operativa.

Obligaciones del operador de empresa alimentaria (OEA)

Esta transformación legal tiene una consecuencia muy importante: quien trata y suministra agua al público se convierte, a todos los efectos, en un OC (Operador de Empresa Alimentaria). Como tal, ya no basta con garantizar que el agua cumple los parámetros básicos de potabilidad, sino que se le exige el cumplimiento de una serie de normas adicionales destinadas a proteger la salud del consumidor final.

Los principales reglamentos implicados son:

• DM 174/2004 complementado por el Decreto Legislativo 18/2024: regula la idoneidad de los materiales y componentes del sistema (tuberías, accesorios, filtros) para entrar en contacto con el agua potable, garantizando que no liberen sustancias nocivas.
• DM 25/2012: define disposiciones técnicas específicas para los equipos de tratamiento de aguas, estableciendo requisitos de rendimiento e información.
• Reglamento (CE) nº 852/2004: es la norma fundamental que exige a las OC implantar y mantener un sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).

Convertirse en OC para la gestión del agua como alimento conlleva obligaciones precisas e indelegables:

• Elaboración de un plan de autocontrol (APPCC): un documento esencial que analiza los riesgos específicos de su planta (por ejemplo, contaminación bacteriana, desgaste de filtros) y establece puntos críticos de control y procedimientos para vigilarlos.
• Planificación del mantenimiento planificado: establecer un calendario de revisiones periódicas de las instalaciones para garantizar su correcto e higiénico funcionamiento a lo largo del tiempo.
• Gestión de consumibles: garantizar la sustitución periódica de los elementos filtrantes, las lámparas UV y otros componentes consumibles de acuerdo con el calendario del fabricante, registrando cada intervención.
• Realizar análisis periódicos: programar análisis del agua tratada en un laboratorio acreditado para comprobar constantemente que la calidad del producto suministrado cumple los parámetros legales y que el tratamiento no ha introducido ninguna criticidad.

DKR, socio estratégico para la gestión del agua'

Entonces, ¿es el agua un alimento? La respuesta es: depende. Pero para un municipio que instala una Casa del Agua o un restaurador que elige un dispensador profesional para sus clientes, la respuesta jurídica es un “sí” claro e inequívoco.

Entender esta distinción no es un mero ejercicio de estilo, sino que es fundamental para operar en pleno cumplimiento, con seguridad y profesionalidad. En DKR, nuestra misión va más allá del suministro de tecnología punta para el tratamiento del agua. Ofrecemos a nuestros clientes la experiencia y el asesoramiento que necesitan para abordar estas complejidades normativas y gestionar adecuadamente el agua como alimento. Nuestro apoyo se concreta en ayudar a definir planes de mantenimiento eficaces, proporcionar documentación clara y orientar a nuestros socios para que cumplan todas las obligaciones legales, convirtiendo una posible carga burocrática en una sólida garantía de calidad y seguridad para el usuario final. Gestionar el agua como alimento es una gran responsabilidad, y estamos aquí para compartirla.